1、回缩本质:面团的膨松内部结构,在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩,它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。解决方法:面粉首先要充分揉匀。
蒸好的馒头回缩原因:没熟。中间如果有面没熟,它们在冷却后会互相粘连,所以会造成塌陷缩小。火太大蒸过头了,也会塌陷缩小,而且会伴随表面皱皮(如果你没皱皮,基本排除这一项)。
回缩本质:面团的膨松内部结构,在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩,它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。解决方法:面粉首先要充分揉匀。
而馒头内部气压较低,不能与外部气压达到平衡,因此馒头会被大气压压缩,产生回缩现象。
馒头塌缩有几个原因:发酵种放得不够。干酵母一般占面粉干粉的0.5%。面团水放多了。水与干面粉的比例*是1:2。发酵时间不够。30度的温度下,需1小时,25度的温度下,需3小时。
面没有发好:发面是蒸馒头过程中很重要的一步,如果酵母没有揉匀,醒发时间过长或过短,没有经过二次醒发,都会造成馒头蒸好后塌陷。
1、原因:开锅后火过大。酵母比例有问题。开盖后淋上水了。面过柔软。发酵时间过久。解决办法:冒气后立刻转微火,哪怕是不开锅都没有问题,没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开,时间相应延长。
2、蒸好的馒头回缩原因:没熟。中间如果有面没熟,它们在冷却后会互相粘连,所以会造成塌陷缩小。火太大蒸过头了,也会塌陷缩小,而且会伴随表面皱皮(如果你没皱皮,基本排除这一项)。
3、蒸馒头一接锅盖就回缩,主要是热胀冷缩的缘故,在揭锅的瞬间内外温差比较大,而面筋骨架承受不了大气的压力就会迅速缩成一团,所以我们在蒸馒头的时候*等4-5分钟左右再将锅盖揭开,这样不仅不会回缩,表皮也更加细腻。
4、锅盖上的蒸汽滴到了馒头上:蒸馒头的时候,锅内的水蒸气会上升到锅盖内层形成水滴,如果水滴在滴落的过程中掉到了馒头上面,那么也会出现馒头回缩的情况。
5、馒头回缩的情况是比较常见的,主要是因为馒头表皮比较细密,在揭锅的瞬间馒头内外温差比较大,面筋骨架承受不了大气的压力,从而迅速收缩成一团,看起来也会小一圈,而之所以会这样,是因为在蒸熟之后立即打开锅盖的缘故。
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