1、有些馒头之所以会回缩,是因为醒发不到位所导致的,例如在发酵的过程中温度和湿度没有控制好。正常情况下,发酵的温度要在40度之内,上面盖一层湿布,看到面团发酵至原来的两倍大就代表发酵完成。
1、馒头回缩坍塌 馒头出现回缩塌现象的可能有这几种原因:面粉的筋力不够、面团发酵不到位或过度、揉面不彻底、蒸制时火力太大、揭笼盖过早。
2、面团产酸太多,也会造成这种萎缩。在蒸的时候开的火力太大、蒸的时间太长,也会造成这个问题,大火力很快的将酵母烫死,也会造成出锅萎缩问题。
3、面团醒发过度,这种面团非常软塌,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好的支撑作用,馒头易皱缩。
4、馒头蒸熟萎缩是因为醒发时间过长。馒头制成坯后,要送到醒发间醒发一段时间才能送进蒸箱,但醒发时间过长,很可能导致馒头出锅后发生萎缩。
5、首先,面团在发酵过程中会膨胀,这主要是因为酵母菌的代谢作用使得面团中的气体被释放,从而体积增大。然而,在蒸熟的过程中,馒头经历了急剧的温度变化和压力变化。
解决办法:馒头蒸好之后不要立刻打开锅盖,稍待几分钟让锅内温度降低、压力环境稳定一些再打开就不会变瘪了。
下次要把面发酵到位,一般温度控制在40度以内,湿度为75。
方法二:要解决蒸出死馒头,第一试用不同的面粉看看效果,如果都不行就自己用中筋面粉与高筋面粉配制。找到合适的面粉后轻易不要改变品牌和配比。
1、还有一个原因,就是揉面时干粉加的太多,导致馒头坯表皮与内部结合不紧密,在刚出锅时表皮会有气泡产生,然后泡内气体消失,皮缩回去。
2、回缩本质:面团的膨松内部结构,在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩,它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。解决方法:面粉首先要充分揉匀。
3、发酵完成时,面团内部面筋和气孔分布均匀,蒸好后的内部结构如蓬松的海绵;即使遭受挤压,也能自发回弹。 而发酵过度的馒头,往往容易回缩或塌陷;它的情况也复杂得多,面粉质量、加水量、酵母活性、发酵温度以及蒸煮条件都有可能是其原因。
4、面粉质量不佳会导致整锅馒头失败,可更换质量佳、蛋白质含量更高的面粉。面团没有揉到位也是原因之一,需揉至面团外表光滑,切开无气泡即可。
5、这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发,其标准很重要,发的不足是死面,发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准,一般饧发时间控制在30分钟左右。
6、回缩原因及解决方法(1)面粉首先要充分揉匀。(2)做好的馒头要醒发一会再上笼。(3)*是凉锅或温锅上笼,大火蒸制。开锅后不宜蒸制时间过长。 单纯的馒头,也就挣蒸15~20分钟就可以了。
1、蒸包 子的时间和开 盖的时间包 子的蒸煮时间不够或者蒸好了开 盖过快都可能导致出现塌陷或者回缩现象出现。在蒸包 子的时候时间不到位,那包 子很可能成熟度会不够,这样的包 子看上去会塌 塌的。
2、是发过了头。你把发到极限的面团重新揉揉做成馒头,面团的发力已经衰竭,馒头在蒸的时候已经无力发开了。开锅时都会回缩的,只不过是发得小,一回缩就更小了。
3、可以检查一下自己的蒸箱有没有漏气,漏气很容易失效。如果有这种原因,建议在锅的周围垫一层湿笼布,这样可以防止包子失效!没有虚蒸这一步。蒸馒头至少要20分钟。蒸好后,不要掀盖子。盖上锅盖关火五分钟,然后掀盖出锅。
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