步骤:将准备好的老面撕好备用。放入糖和水,搅匀。老面馒头每0.5千克发酵面加入7~3克碱中和。此时加入适量的面粉,准备和面。将已经揉按成团的,面粉放在案板上,进行再次的揉按。
步骤一:面肥用水泡开。步骤二:放面粉和成面团,盖盖等待发酵。步骤三:发酵好的面团。步骤四:准备10克食用纯碱。步骤五:加水成碱水。步骤六:放入发酵好的面团里。步骤七:揉均匀。步骤八:放面板上。
老面馒头加碱技巧:老面馒头有不一样的口感,其实就是食用碱的味道。放碱的过程应当在面团发酵后,发酵成原体积的2到3倍大。例如250克的老面发酵好后,取4-5克的干碱面放在案板上,用手或擀面杖将结块的碱面擀开压碎。
放碱要按照适当的比例掌握,不可过多,否则会破坏面的结构。让老面馒头发酵到差不多2倍大小后,将适量的碱放入一小碗水中,搅拌均匀。接着,用手或者刷子将碱水均匀地涂在面团表面。不要涂太多,以免面糊产生异味。
做馒头的发面 ,发过了头就要放食用碱 ,不放食用碱馒头就会有酸味 影响口感 。可以在一个小碗中放入适量的食用碱。少加一丁点儿温水 ,碱化开以后倒入面粉团中揉匀就可以了。
若碱加得确实很多,可适当加些老面,也叫面肥,同时要加些生面,重新揉和在一起。
在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。
食用碱做馒头的步骤如下:准备好面粉1千克,食用碱面25克左右(可以根据人数来决定)。将面粉倒入盆中,然后倒入适量的清水,一边倒水一边搅拌,不停的揉面,直到面团的表面变得很光滑为止。
蒸馒头有四种方法,一种是用老面法,第二种是用酵母法,第三种是用发酵粉法,又叫泡打粉法,第四种是用老面、酵母和发酵粉的方法。其中,前两种方法都是生物膨松剂法。
蒸馒头时用碱的比例用碱多少,要根据面发的程度来决定,而发面的程度取决于季节气温、老面的用量以及和面水的温度。在夏季,一般来说,500发面用碱至少是3克。
倒入面中搅拌均匀;加干面粉揉面;切好放入蒸锅;锅里的水稍微加热到40度,让馒头坯在温暖的环境里膨胀到5到2倍大,大概一个小时的时间,然后开火蒸;35分钟后,关火。闷3分钟就可以出锅了。
将牛奶倒入碗内,加入食用碱面和细砂糖,然后拌至溶化,静至5分钟。将静至好的牛奶倒入面粉内。边倒边搅拌,拌至絮状。再和成光滑的面团,盖上保鲜膜放室温发酵,发酵至比原来两倍大。
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