蒸馒头碱和水的比例怎么兑老面馒头的放碱 技巧
蒸馒头碱和水的比例怎么兑老面馒头的放碱 技巧
今天阿莫来给大家分享一些关于蒸馒头碱和水的比例怎么兑老面馒头的放碱 技巧方面的知识吧，希望大家会喜欢哦
1、传统的老面馒头就是用老面加适量的水化开，加碱，再加上面粉揉制而成的，一般500克的面粉加80克的老面，再加3～5克的碱就可以了。
2、老面馒头加碱技巧：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。放碱的过程应当在面团发酵后，发酵成原体积的2到3倍大。例如250克的老面发酵好后，取4-5克的干碱面放在案板上，用手或擀面杖将结块的碱面擀开压碎。
3、老面馒头的做法步骤：面粉450克，糖一点，混合。30度左右的温水溶了4克左右的碱，静置5分钟将碱水，一点点加入面粉中，揉面，揉至表面光滑。
4、食用碱2～3克老面馒头的做法先做新面肥开始：一个耐高温密封保鲜盒，用开水消毒，包括盖子。然后加入100克中/高筋面粉，80～100克水，1克盐，混合。
面和食用碱的比例是100：1。材料：面粉500克、水185克、食用碱5克。所有材料混合均匀，揉至光滑面团。放一个干净的盆子里面，盖上盖子醒面30分钟（或者盖上保鲜膜）。
每100克面粉放1克碱加10克糖和75克温水进行和面，做法如下：准备材料：老面粉100克、食用碱1克、细砂糖10克、水75克。食用碱和糖倒入温水中，用筷子搅拌均匀。把食用碱水倒入面粉里，用筷子拌成絮状。
面粉和碱的比例为面粉300克：碱2克，下面介绍做法：准备材料：面粉300克、水约150克、碱2克制作步骤：50克左右面粉（不包括在300克面粉里）加水搅拌成团，发酵2天时间。
面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100：1：0.5取干净碗倒入清水调入5克精盐。调入3克(半汤匙左右)的食用碱调匀。面盆里倒入500克的面粉(两人量)倒入配好的盐碱水边倒入边用筷子搅拌成面碎。
经实验，每0。5千克发酵面加入3克碱中和，酸度在pH6。2～6。6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。
步骤蒸馒头用碱。以下是东北纯碱大馒头的做法主料：中筋面粉290g。辅料：老肥水120g、温水10g、面碱7g。这是以前做馒头剩下的面泡成的老肥。如下图所示：将面粉、老肥放入一容器。
以大酵面为例，每500克面团用5克碱面左右就合适。但面团的发酵成度，受季节温度影响很大。热天发酵快又足，冷天发酵慢而不易发透。热天跑碱快，冷天走碱慢。夏天容易跑碱，用量就要多一些，500克面团就用5克左右。
取出菌种混合300克面粉，食用碱，揉面140～150克水，揉成光滑面团。揉好的面团从主锅内取出，继续参入适量干面粉，手工揉匀，面光，手光即可。揉匀的面团。
做馒头一斤面粉放一钱（5克）的碱。碱面馒头做法如下：主料：面粉(500克)，面肥(100克)调料：碱面(5克)厨具：蒸锅步骤：面肥掰成小块。用温水泡软。加面粉。揉成面团，准备发酵。
在蒸馒头时碱需要放多少合适具体的话也是根据面的比例来进行判断的，一般500克左右的面粉是需要准备8克的碱面，但是也是需要根据碱面的发酵程度适量的进行添加。
做馒头的发面，发过了头就要放食用碱，不放食用碱馒头就会有酸味影响口感。可以在一个小碗中放入适量的食用碱。少加一丁点儿温水，碱化开以后倒入面粉团中揉匀就可以了。
步骤五：4克食用碱面放在小碗中，加入少量温水搅拌均匀，碱面融化后倒入面团中，揉匀。放了碱的面团会有些发黄，一定要把面团揉匀，彻底揉透。碱面不均匀蒸出来的馒头表面会出现斑斑点点的黄色。
将牛奶倒入碗内，加入食用碱面和细砂糖，然后拌至溶化，静至5分钟。将静至好的牛奶倒入面粉内。边倒边搅拌，拌至絮状。再和成光滑的面团，盖上保鲜膜放室温发酵，发酵至比原来两倍大。
但它有一个弊端就是发出来的面团，容易产生大量的酸，这时就会加入碱来中和酸，使蒸出来的馒头口感更好。另一方面加碱，碱本身与面粉反应，自身也会产生气体，使面团有气孔，把面筋组织撑开，达到蓬松暄软的效果。
馒头的做法：用料：普通面粉、30度至40度的温水、面肥、食用碱把面肥撕成小块后用温水浸泡三十分钟。取适量面粉放入干净的盆中，把浸泡好的面肥和水一同加入面粉中，水与面粉的比例基本上为1：2。
一般一斤面粉用5两水，用碱的需要老肥，即是上次用剩下的发面团二至三两面粉量22度左右发一斤面粉比较好，发酵3-4小时后，用一钱左右碱用水融化后放入揉均即可。
1、将准备好的老面撕好备用。放入糖和水，搅匀。老面馒头每0.5千克发酵面加入7～3克碱中和。此时加入适量的面粉，准备和面。将已经揉按成团的，面粉放在案板上，进行再次的揉按。
2、加碱揉面：发酵好后，干的食用碱3克撒到面团上，一点一点揉进面团里，只要揉均匀就可以。做馒头：揉面好后取一个面团，揉搓成圆形馒头。
3、个别情况可作为食品疏松剂和肉类嫩化剂，所以制作面食的时候放入1-5克左右的食用碱即可。食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。
面粉和碱的比例为面粉300克：碱2克，下面介绍做法：准备材料：面粉300克、水约150克、碱2克制作步骤：50克左右面粉（不包括在300克面粉里）加水搅拌成团，发酵2天时间。
步骤：老面用水稀释后放入面粉和成面团。饧4小时。将发好的面放到面板上。添加碱面和薄面揉匀。揪成大小均匀的剂子。揉成馒头。饧20分钟。放入笼屉中。凉水入锅，中火烧开转大火25分钟即熟。
先制作酵面，用200克面粉和碱面混合，倒入适量的温水搅拌成软一点的面团，放常温或者冷藏最少一天。冬天冷的时候，活好的面粉浆*放温暖处，夏天需要放冷藏。
做馒头面和碱的比例：1斤面放5克碱。这里的面指的是之前没加水的干面重量，而不是和好的面团重量。这是个最基本的比例，可以根据发面的程度做适当的调节。
馒头：中筋粉500克、冷水180毫升、食用碱3克制作老面：将中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。
步骤：面肥掰成小块。用温水泡软。加面粉。揉成面团，准备发酵。面团加盖放在暖气旁经4小时发酵，发酵好的面团内部成蜂窝状。案板放适量碱面。将面团倒到案板上。加少量面粉和匀。
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