用酵母和小苏达蒸出的馒头有碱味吗(蒸馒头怎么会有碱味道)

用酵母和小苏达蒸出的馒头有碱味吗

1、我们都知道我们常用的这几种发酵粉，酵母做的这个发酵粉和小苏打还是有区别的，用小苏打来发面的话我们做出来的面团就带着碱味道，而且这种老式的碱面馒头还是很多的。

我做的老面碱馒头、放入的碱非常适量、为什么有时会有碱的咸味感?

1、把老面团和碱水充分混和好后，揉成软硬适中的面团，把揉好的面团放鼻子下闻，有酸味，说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面团颜色变黄，也是碱多；不酸不黄而有面香味就对了。

2、颗粒太粗的碱面不容易揉匀，蒸熟后的馒头会形成黄一块白一块，影响美观。案板上撒上适量面粉，把面团取出来充分排净空气，多揉一会儿。发酵的面团比较软，喜欢吃硬一点的碱面大馒头，需要多加点面粉。一定要仔细揉匀，揉到面团非常光滑、细腻的程度，搓成长条，切成大小合适的段。

3、因为，在单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。按经验，每加50克老面，需加200克到250克生面。蒸馒头如果碱大了，首先是面色发黄，其次是口感略咸，再次是味道难闻。

4、防止老面“跑碱”，就是要降低乳酸菌、醋酸菌等菌类的发酵速率，使馒头在蒸制之前尽可能少产生酸味。而减少乳酸菌、醋酸菌等菌类的产生，就是制作温度的控制以及尽量减少馒头加碱过程使用的时间。

包子馒头蒸熟后表皮吃起来有点儿碱味,吃了会不会有问题?

1、假如加碱过多得话，会使馍馍颜色变黄、味儿苦味，并且会毁坏掉小麦面粉中的维生素b21，是小麦面粉的营养成分减少。所以说，蒸馒头时加碱要适当。经很多的试验证实试验，每0.5Kg发酵面添加7-3克碱更为适合。蒸馒头一不小心食碱多了做出去馍馍能吃。

2、这是面皮含碱太多的现象，这肯定是碱放多了的包子皮！饺子皮不论是蒸饺还是煮饺都不加碱！挽救办法：把蒸锅水里加些醋再重蒸一会能稍稍减少点黄色和综合抵消一些碱味。能吃，但碱味很难吃而且面皮还有点滑滑的口感。还是不要吃了，把馅抠出来拌饭。面皮扔了吧。

3、碱面吃了会对身体有害。碱面吃多了是不好的。碱会破坏食物中的维生素，而且会影响矿物质的吸收。碱性食品并非吃得越多越好，正常人通过化学制剂来补充碱性物质也不可取。多吃碱性食物确实对身体有益，碱性食品含有较多的钙、纳、镁、铁、锌等金属微量元素，这些微量元素均有促进生长发育的作用。

4、如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。

5、就火锅中加入碱为例说明其危害性。火锅中加入的碱，当通过高温后碱随同食物进入消化系统，将会不断的中和胃酸生成二氧化碳，可出现症状如下人会不停的打嗝，并使消化道产生膨胀性发应。如果长期食用该类物质将会破坏人的消化系统，使消化系统的功能减退甚到发生病理反应。

6、偶尔吃点是没有问题的，但食用次数多了，对身体也不是很有利的。原因：碱放多后做出的包子会变黄，且碱味难闻，食用碱的主要成份是碳酸轻钠，偏碱性，可以中和胃酸，但钠摄入量过多，一样会引起细胞的钾钠平衡的变化。

馒头碱味重了怎么办

1、已经蒸好的馒头无法处理，不过可以将碱大的馒头做成煎馒头片，并在裹馒头的蛋液中滴入柠檬汁，可以综合碱的味道，下面介绍做法：准备材料：馒头2个、鸡蛋2个、葱花少许、盐少许、油少许、柠檬汁几滴 制作步骤：馒头切片，装盘待用，不建议切太薄。香葱洗净切成葱花。

2、馒头碱味太重的处理方法主要有四种，具体如下：蒸馒头时，在面团似发非发时在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒停10分钟后即可减少馒头的碱味；发面时用蜂蜜代替酵母使面团发酵，每500克面粉加蜂蜜15到20克，盖湿布4至6小时即可减少馒头的碱味；在发酵的面团里，放入适量碱来除去咸味。

3、蒸馒头碱大了色泽发黄，涩口难吃，可用以下几种办法补救：（1）如在蒸馒头前就发现碱大了，可推迟一下时间再蒸，让碱跑掉一些。（2）可适当加些老面（面肥）和生面（加50克老面可加200～250克生面），也能去掉碱味。（3）如果没有面肥，可在蒸锅冒热气时，连开三次锅盖放气，也可使碱跑掉一些。

4、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

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