老面馒头,加碱加多少,怎么看碱多少好点 (蒸馒头怎么知道碱的多少)

老面馒头,加碱加多少,怎么看碱多少好点?

一般情况下放碱的时候就要闻一下面团的味道，如果有发酸的味道，而且非常重，就要多加一点，但是还是建议分少量多次的加入，加入一点去揉均匀，闻一下面团还有没有酸味，如果有酸味，就继续加少量的加，如果没有酸味了就可以停止。

有谁知道做馒头时最简单的看出碱的大小

鞣制好的馒头在蒸熟之前目视是看不出来的，但可以品尝或嗅，碱小的生馒头发酸；碱大的感觉有点涩。蒸熟了以后，碱大的是偏黄绿色，碱小了还是白色，但口感是酸的。

鉴别碱面馒头用碱情况 *** 如下：1，看，切开面团看看蜂窝眼是否明显、大小是否相近。颜色发黄碱多了。2，拍，拍面团嘭嘭响，声大好。啪啪声碱小。3，闻，碱小酸、碱味大碱多了。正好时，微有碱味清香。

碱大的话面团闻起来会发酸，尝起来苦，碱小则有酒味。揉面时，碱小了面团不劲道，松散，碱大了则面团发硬，馒头蒸出来后，碱大了馒头发黄，碱小了颜色暗沉。

，最有经验的人可以直接用闻的方式。2，用一个小面团蒸一下，5分钟就好了，拿出来看颜色，黄不黄，闻味道酸不酸，就知道碱合不合适了。

加入碱粉蒸馒头，并不是说一定要加入多少份的量，这个是没有固定数值的，只有是自己做的多了，有了经验，就会做的恰到好处。

馒头发酸是碱小了吗 有可能是碱小了 做馒头的 *** 有很多，有的会用老面发酵做馒头，有的会用酵母发酵做馒头，做法不同，馒头的味道和口感也不一样。

老面做馒头怎么判断碱大或者碱小?

拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。看。

碱大不仅闻不到酸味，会有咸涩的味道，面色泛黄。碱小就是添加的量不够，不能平衡面里的酸，生面揉匀，闻起来依然有酸味就是碱小。多做几次就可以大致掌握加碱量。

碱合适的话，蒸出的馒头口感酥软，色泽较白。碱多馒头会发黄，味道有点涩。碱少口感偏柔，粘牙，味酸。

用老面发面辨别碱大小：先将老面和好面团，然后闻一下面团的味道，如果有发酸的味道，而且非常重，说明碱的用量较少，就要多加一点碱面。

食用碱做老面馒头发面：正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。

碱大了馒头会发黄，碱小了馒头会发酸，由此来判断馒头碱大碱小。

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